Aquí tienes una receta de Minestrone con frijoles rojos:

Ingredientes:

• 1 cucharada de aceite de oliva

• 1 cebolla, picada

• 2 zanahorias, en rodajas

• 2 tallos de apio, en rodajas

• 3 dientes de ajo, picados

• 1 calabacín, en cubitos

• 1 pimiento rojo, en cubitos

• 400 g de tomates enlatados, picados

• 1 litro de caldo de verduras

• 1 cucharadita de orégano seco

• 1 cucharadita de albahaca seca

• 1 hoja de laurel

• Sal y pimienta al gusto

• 200 g de pasta corta (como codos o macarrones)

• 400 g de frijoles rojos cocidos, enjuagados y escurridos

• Espinacas frescas, lavadas y picadas

Instrucciones:

1. Calienta el aceite de oliva en una olla grande a fuego medio. Agrega la cebolla, las zanahorias y el apio, y cocina hasta que estén tiernos, aproximadamente 5 minutos.

2. Agrega el ajo, el calabacín y el pimiento rojo. Cocina por unos minutos más.

3. Añade los tomates enlatados, el caldo de verduras, el orégano, la albahaca y la hoja de laurel. Sazona con sal y pimienta al gusto. Deja que la sopa hierva y luego reduce el fuego a fuego lento. Cocina tapado durante unos 20-30 minutos para que los sabores se mezclen.

4. Mientras tanto, cocina la pasta por separado según las instrucciones del paquete. Escurre y reserva.

5. Agrega los frijoles rojos cocidos a la olla de sopa y cocina por otros 5 minutos.

6. Agrega las espinacas picadas y la pasta cocida a la sopa. Cocina por unos minutos más hasta que las espinacas se marchiten.

7. Sirve caliente y, si lo deseas.

Disfruta de este delicioso Minestrone con frijoles rojos, una sopa reconfortante y llena de sabor. Puedes acompañarla con pan crujiente o una ensalada fresca.