Sopa Minestrone con Espinacas y Albahaca

Ingredientes:

2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

1 cebolla mediana picada

2 tallos de apio con hojas picados

2 dientes de ajo finamente picados

1 calabacín mediano, picado en cuadritos

1 hoja de laurel

16 oz frijoles cannellini (u otros frijoles blancos)

16 oz de garbanzos (chickpeas)

Sal de mar y pimienta recién molida

8 tazas de caldo de vegetales

1 taza de pasta penne mini (o cualquier pasta libre de trigo)

½ libra de ejotes, picados en trozos de 1 pulgada

10 onzas de espinacas (o acelga), recorte los tallos y pique en trozos grandes

¼ taza de albahaca fresca (o perejil)

Procedimiento:

1.      Caliente una olla grande a fuego medio-alto. Agregue el aceite. Luego agregue la cebolla, apio, ajo, calabacín y hoja de laurel. Sazone con sal y pimienta al gusto. Saltee durante 5 minutos, revolviendo frecuentemente.

2.     Agregue los frijoles cannellini (frijol blanco), garbanzos y el caldo de vegetales. Cubra y deje hervir.

3.     Agregue la pasta y las habichuelas y cocine durante 8 minutos o hasta que la pasta este al dente. Agregue la espinaca, aproximadamente un minuto antes de servir. Sirva en tazones de sopa. Agregue albahaca o perejil a cada porción. Rinde cuatro raciones.